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スモークハウスと私の信念

 

ここ最近の世の中の流れとして、工場生産や大量生産された食品から目を転じて、地元産やサスティナブルな食品への注目が高まっていると思います。つまり、世界の動きは早くなる一方で、ゆっくりを時間をかけて丁寧に生産された食品への流れが高まっていると思います。

 

Passion(熱意)とDedication(献身)、この2つが私の基本理念です。調理をするときには、常に最高の材料を使用し妥協を許しません。これがブライアンズスモークハウスのコアバリュー(信念)の一つです。最高の食材のみを使用し、できる限り日本国内で倫理的に生産されたものを使用して、ゆっくりと時間をかけて燻製する伝統的な製法により、深みのあるオークの風味がきいた燻製をつくり上げます。

 

燻製の過程について

 

燻製は、千年以上にわたって行われてきた、伝統的な食糧保存の方法です。

燻製方法については、謎に包まれていると思う方もいらっしゃるかもしれませんが、実際は比較的簡単な手法なのです。塩、木の燃焼で発生する煙だけが必要です。良い燻製の本当の秘訣は、材料の品質と長時間手間暇かけることなのです。

 

ブライアンズ スモークハウスでは、私がスコットランドで学んだ伝統的な手法を忠実に使用しています。つまり「時間をかけて、培った技術に頼って」いるのです。タイマーやコンピュータープログラムは使用していません。 燻製には、各工程で様々な決断を直観により下さなければいけません。温度や湿度、どれくらいの風通しがそのときにあるかまでを計算して、経験によりそれらをコントロールしてバランスをとっていく必要があるのです。 魚の種類によって、季節ごとにまたその日々により燻製時間は変わってきます。

 

このような燻製手法は、時間もかかりますしその分人件費もかかります。しかし私にとってはそれが喜びなのです。その結果素晴らしい商品をつくることができるのです。

 

燻製を始めるには、まず食材を乾塩か塩水で塩漬けにします。その後、水洗いにより塩抜きを行い、ペリクルと呼ばれる薄い皮状の膜をつくるために乾燥させます。このペリクルに燻製の煙が付着することによって燻製ができます。

 

燻製には2種類あります。冷燻と温燻です。

冷燻は、食材は調理されませんが、熱を与えず煙のみで香りづけすることにより、素晴らしいスモーキーな香りがつきます。この手法は、チーズやバター、そしてハドックのような魚に使用します(Insert link to haddock sales/ haddock recipe)。ハドックの冷燻は、上記の通り調理されていませんので、食べる前には調理が必要です。しかし冷燻のサーモン(いわゆるスモークサーモン)はしっかり塩漬けされているため、生のままでも食べることができます。

 

温燻は、名前のとおり熱と煙を与えますので、そのまま食べることができます。私の作るスモークペッパー風味のサバは、燻製器から出てきたてを食べても素晴らしくおいしいです。

 

燻製は、食材により数時間から数日(サーモンの冷燻)程度かかり、ニンニクや塩を燻製する場合は数週間かかります。最終的には経験値により燻製が完了したかどうかを判断します。